經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京4月1日訊（記者劉瀟瀟 李冬陽(yáng)） 又是一年春來(lái)到，大量香椿也隨之上市。香椿芽因獨(dú)特的味道讓很多人深深迷戀，價(jià)格也被一些商家炒到過(guò)90元左右一斤。

　　香椿能賣這么貴，是有什么特殊營(yíng)養(yǎng)嗎？另外，最近網(wǎng)傳香椿含有亞硝酸鹽，吃多了會(huì)致癌，是真的嗎？

　　香椿有什么營(yíng)養(yǎng)？

　　香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

　　科信食品與健康信息交流中心阮光鋒在介紹香椿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，提醒廣大消費(fèi)者“其實(shí)香椿沒(méi)有那么神奇的功效，只是一種口味獨(dú)特的時(shí)令蔬菜，一年當(dāng)中也就春天的時(shí)候吃幾次。”

　　香椿美味，但危險(xiǎn)潛伏

　　阮光鋒特別強(qiáng)調(diào)：“美味的香椿中潛伏著一位危險(xiǎn)分子——亞硝酸鹽。”

　　香椿中為何有亞硝酸鹽？阮光鋒表示，植物生長(zhǎng)的時(shí)候需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實(shí)際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對(duì)齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。

　　雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會(huì)有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽含量偏高。曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)因?yàn)槭秤孟愦欢鴮?dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。

　　吃香椿前，先用沸水焯一下

　　既然香椿含有亞硝酸鹽，那么還能不能吃呢？阮光鋒介紹，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

　　某檢驗(yàn)研究院的一次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，新鮮香椿樣品的亞硝酸鹽含量在0.2到0.4g/kg，焯燙一分鐘后，下降至0.02至0.05g/kg，經(jīng)過(guò)一分鐘焯燙，亞硝酸鹽含量下降85%以上。

　　阮光鋒提醒大家，挑選香椿時(shí)，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時(shí)候就食用，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。