針對老壇酸菜存在定義不明、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標示為老壇酸菜的問題，中國食品科學技術(shù)學會近日發(fā)布《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準，對老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理加以規(guī)范，提升行業(yè)管理水平。

　　該標準規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指傳統(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

　　該標準結(jié)合老壇酸菜生產(chǎn)實際，對老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制、包裝與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與召回、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。

　　老壇酸菜的生產(chǎn)過程包括原料預處理、鹽漬發(fā)酵、清洗、泡漬發(fā)酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環(huán)節(jié)。該標準明確規(guī)定，新鮮芥菜應除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后，應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質(zhì)后方可入壇進行泡漬發(fā)酵。泡漬發(fā)酵前，應對泡漬發(fā)酵車間進行清潔處理，對發(fā)酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進行消毒處理。應按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進行發(fā)酵，并對相關操作進行記錄,記錄內(nèi)容包括酸菜品種、入壇時間、入壇數(shù)量、原輔料名稱及生產(chǎn)廠商批號、出壇時間等，泡漬發(fā)酵車間應進行溫濕度記錄。清洗后的鹽漬芥菜應在2小時內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇，并及時加入食鹽水或清水進行密封泡漬發(fā)酵。

　　中國食品科學技術(shù)學會理事、該標準起草人之一陳功表示，該標準的制訂以優(yōu)先考慮消費者健康與安全為宗旨，遵循“先進性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，衛(wèi)生指標、食品添加劑指標與國家現(xiàn)行標準接軌。該標準明確規(guī)定了老壇酸菜的概念，對老壇酸菜從原料菜驗收到出廠的全加工過程，以及加工過程中相關的設備設施等作出了明確的質(zhì)量與安全相關規(guī)定，有利于規(guī)范企業(yè)行為，提升行業(yè)整體水平，促進行業(yè)良性互動，推動行業(yè)健康發(fā)展，并引導上游芥菜種植業(yè)有序發(fā)展。（記者孫燕明）