深圳餐飲界一直流傳著一位神秘老大哥的傳說(shuō)，卻很少有人見(jiàn)過(guò)他。但凡認(rèn)識(shí)他的人，幾乎都用三個(gè)字評(píng)論他——實(shí)干家。

　　　他就是紅荔村腸粉的創(chuàng)始人，袁錦華先生。本期紅餐網(wǎng)《洪波高端訪談》探訪紅荔村腸粉，并與袁錦華先生深度交流。我們深切感受到了這位餐飲實(shí)干家的魅力，低調(diào)而謙和。

　　　《洪波高端訪談》周刊

　　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　與袁錦華先生的見(jiàn)面，約在他的辦公室。辦公室不到10平米，除一個(gè)書(shū)柜、一張擺放著筆墨的小書(shū)桌、一套木質(zhì)茶幾，幾乎別無(wú)他物。在這里辦公近20年后，他即將搬進(jìn)新的辦公室。不過(guò)這個(gè)地方，是他夢(mèng)開(kāi)始的地方，也是他質(zhì)樸內(nèi)心的見(jiàn)證。

　　在這里，他和我們回憶自己的創(chuàng)業(yè)歷程，分享紅荔村腸粉（以下簡(jiǎn)稱(chēng)紅荔村）的最新動(dòng)態(tài)以及未來(lái)走向。

　　袁錦華 談紅荔村的經(jīng)營(yíng)

　　01 17年前第一家店，至今生意依然火爆

　　深圳市羅湖區(qū)春風(fēng)路，也就是袁錦華公司樓下，有家不大的腸粉店面，這就是17年前他來(lái)到深圳開(kāi)出的第一家店。

　　對(duì)于這家店，袁錦華感情極深，“如果當(dāng)時(shí)不是開(kāi)在這里，生意可能不會(huì)那么好，我也不一定能堅(jiān)持干這么久的餐飲。”

　　春風(fēng)路曾是深圳的核心商業(yè)地段，也是深圳娛樂(lè)場(chǎng)所最為密集的區(qū)域，桑拿、歌舞廳、酒店、酒吧……或明或暗之間，極盡繁華，也造就了一方美食旺地。

　　這位外出闖蕩的東莞人，將自己的第一家店安在這里。小店生意的火爆，給了他干餐飲的信心，很快他便開(kāi)出第二、第三、第四家店。

　　和當(dāng)時(shí)多數(shù)經(jīng)營(yíng)餐廳的人不同，在僅有幾家店面時(shí)，袁錦華就開(kāi)始使用中央廚房配送。 他稱(chēng)這是受麥肯系統(tǒng)的影響。

　　早期麥肯進(jìn)入中國(guó)，可以說(shuō)打開(kāi)了國(guó)內(nèi)投資者、餐飲人全新的視野。而盡管那時(shí)的袁錦華還只是一個(gè)打工仔，但他對(duì)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)充滿了好奇。

　　在各個(gè)行當(dāng)摸爬打滾了一些年頭后，他決定以一種他鐘愛(ài)的廣東小吃作為連鎖經(jīng)營(yíng)的試驗(yàn)品，那便是腸粉。

　　如今年過(guò)17載，深圳的變化翻天覆地。羅湖不再是深圳的中心，春風(fēng)路上的店家也換了無(wú)數(shù)。袁錦華感嘆：“我們隔壁那家店好像已經(jīng)換了十幾個(gè)老板了，幸好我們一直還在”。

　　實(shí)際上這家店的狀態(tài)不只是“還在”，而是火爆不減當(dāng)年。中午我們?nèi)ヌ降甑臅r(shí)候，發(fā)現(xiàn)這家不到100平米的店面翻臺(tái)不斷，顧客拼臺(tái)、點(diǎn)餐、用餐、離開(kāi)，不到20分鐘換一波。后廚腸粉、粥品、碟頭飯、小吃4條線忙碌而井然有序。

　　重要的是，好生意不是一天兩天，不是一年兩年，而是常年。畢竟一時(shí)火爆容易，長(zhǎng)期穩(wěn)定才是實(shí)力。

　　02 100多家門(mén)店經(jīng)營(yíng)常年穩(wěn)定 他稱(chēng)選對(duì)品類(lèi)

　　生意穩(wěn)定的不只是春風(fēng)路這家店，紅荔村在深圳100多家門(mén)店表現(xiàn)都相當(dāng)不俗。對(duì)于多年來(lái)各店表現(xiàn)的穩(wěn)定，袁錦華更多歸功于“品類(lèi)優(yōu)勢(shì)”。

　　“有時(shí)候品類(lèi)的生命力，決定了我們能走多遠(yuǎn)。” 他很慶幸自己喜歡的家鄉(xiāng)美食，恰恰適合長(zhǎng)跑，不像有些品類(lèi)，稍縱即逝。

　　腸粉作為廣東傳統(tǒng)特色小吃，追溯起來(lái)大概有1300年的歷史。它既是廣東酒樓里點(diǎn)心之招牌，又是人盡皆知的街邊小吃，早已深入人心。另外，腸粉的制作工藝為蒸制，健康屬性與生俱來(lái)，符合現(xiàn)代人的需求。

　　無(wú)論從情感還是需求上，腸粉在廣東美食中都有著舉足輕重的地位。

　　腸粉既具代表性，又能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。這是袁錦華的邏輯。

　　03 提煉“低熱量”，鮮蝦腸粉年銷(xiāo)近千萬(wàn)份

　　有時(shí)候擁有一手好牌，未必就能打得漂亮。實(shí)際上，這些年經(jīng)營(yíng)腸粉的人越來(lái)越多，但規(guī)模與口碑兼具的品牌卻寥寥無(wú)幾。

　　十多年來(lái)，袁錦華始終嚴(yán)抓兩個(gè)點(diǎn)——食品安全、原味食材。

　　正是由于多年來(lái)的堅(jiān)持，紅荔村多次、長(zhǎng)期作為深圳大型賽事、重要交通樞紐的供應(yīng)商。2011年的“第26屆大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)”、2014年至今的“中國(guó)杯帆船賽”等賽事的食品離不開(kāi)紅荔村；過(guò)去6年廣東70%高鐵的食品也都由他家供應(yīng)。

　　每一步、每一年都更夯實(shí)了品牌后端的實(shí)力。而隨著市場(chǎng)的變化，他和團(tuán)隊(duì)也希望品牌能在前端更好地表達(dá)自己，與新一代消費(fèi)者更好地對(duì)話。

　　2018年，紅荔村定位升級(jí)，推出了“低熱量 更好吃” 的Slogan，并將這句話作為品牌戰(zhàn)略指導(dǎo)方向。

　　那么他們是怎樣來(lái)表達(dá)“低熱量”的呢？

　　一直以來(lái)，紅荔村賣(mài)得最好的腸粉要數(shù)“鮮蝦腸粉”“叉燒腸粉”“蔥汁醬肉腸粉”。在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，三者的銷(xiāo)售額也不分上下。

　　但如果要讓品牌更聚焦體現(xiàn)“低熱量”，他們需要從中選擇一款作為主打產(chǎn)品。沒(méi)錯(cuò)，他們選擇了“鮮蝦腸粉”，而海鮮也恰好是粵菜代表，這更能為紅荔村擦亮標(biāo)識(shí)。

　　經(jīng)過(guò)一兩年的嘗試，鮮蝦腸粉獲得了前所未有的好成績(jī)，年銷(xiāo)量足足近千萬(wàn)份。

　　而在產(chǎn)品搭配上也保持統(tǒng)一的調(diào)性，除了皮蛋瘦肉粥、艇仔粥這些經(jīng)典產(chǎn)品，蒙北有機(jī)燕麥粥、五谷粥等健康產(chǎn)品也作為核心產(chǎn)品。為了保證蒙北有機(jī)燕麥粥的品質(zhì)，他們花了很大心思找到全國(guó)最大的燕麥供應(yīng)商合作。

　　然而，“低熱量”和“好吃”似乎總被認(rèn)為無(wú)法兼得，我們通常認(rèn)為低熱量的東西都是寡淡無(wú)味的，比如雞胸肉；而好吃的東西又往往都是高熱量的，比如烤豬蹄。

　　熱愛(ài)美食的袁錦華，希望兩者兼得。為此他特別邀請(qǐng)到國(guó)內(nèi)外名廚擔(dān)任紅荔村食品顧問(wèn)，其中便有著名的“法亞料理”之父Justin Quek（郭文秀），以及“中華廚王之星”盧錦泉，此外他還聘請(qǐng)香港米其林一星大廚譚道明先生加入團(tuán)隊(duì)。

　　未來(lái)，他希望紅荔村能與更多的名廚共同合作，碰撞出健康又美味的產(chǎn)品。

　　大方向確定了，產(chǎn)品創(chuàng)新便可有的放矢，咖喱海鮮撈腸粉、混醬豬腸粉等網(wǎng)紅產(chǎn)品也會(huì)階段性地出現(xiàn)在紅荔村的餐桌上。

　　04 未來(lái)3年深耕華南市場(chǎng)，華北慢慢來(lái)

　　過(guò)去十多年，紅荔村的發(fā)展極穩(wěn)，每年以新增約10家門(mén)店的速度勻速向前。目前全國(guó)150多家門(mén)店絕大多數(shù)落地深圳，東莞、惠州，以及廣西南寧、桂林也有少數(shù)門(mén)店。

　　對(duì)于未來(lái)紅荔村在全國(guó)各地的布局，袁錦華非常低調(diào)，他說(shuō)：“深圳，我們還沒(méi)做得足夠好，等我們做好了再往外走。”

　　實(shí)際上這位實(shí)干家心中早已繪好一片藍(lán)圖，這從他辦公室門(mén)口的品牌墻上便可窺見(jiàn)。

　　2020年，繼續(xù)深耕華南市場(chǎng)，全國(guó)門(mén)店數(shù)量預(yù)計(jì)突破200家；

　　2021年，實(shí)現(xiàn)華南市場(chǎng)主要城市布局，全國(guó)門(mén)店數(shù)量預(yù)計(jì)突破250家；

　　2022年，完成華南市場(chǎng)全部布局，全國(guó)門(mén)店數(shù)量預(yù)計(jì)突破350家；

　　（目前員工1500多人，未來(lái)三年員工人數(shù)將超過(guò)4000人。）

　　未來(lái)3年，紅荔村將在華南市場(chǎng)加快步伐。除了廣東，廣西、福建、江浙一帶以米飯為主食的省市，也是他看好的區(qū)域。

　　至于向來(lái)不吃米飯的華北市場(chǎng)，他又如何考慮的呢？

　　袁錦華不想貿(mào)然進(jìn)入，但又充滿好奇，于是他通過(guò)一種很“輕”的方法來(lái)試探——便利店先行。目前紅荔村已經(jīng)和全國(guó)的7-11、全家便利店合作，他希望借此來(lái)觀察華北市場(chǎng)，看看消費(fèi)者的反應(yīng)。

　　“讓沒(méi)有吃過(guò)腸粉的人先體驗(yàn)一下，我們慢慢推、少量推。 ” 對(duì)于華北市場(chǎng)，他理性看待，并以最大的耐心去觀察、等待。

　　袁錦華，這位改革開(kāi)放前沿之地的實(shí)干家，想得深、看得遠(yuǎn)，認(rèn)定了一件事情就執(zhí)著往前。

　　他話不多，卻字字真誠(chéng)、句句實(shí)在，一如他腳下的城市。在餐飲行業(yè)沉淀17年后，他將帶領(lǐng)全新的紅荔村開(kāi)創(chuàng)怎樣的未來(lái)？我們拭目以待。