原標題：緊跟消費需求 煥發新的活力(消費視窗·老字號 新國潮④)
核心閱讀
市場在變化，消費者也在變化。老字號中式糕點應傳承弘揚傳統食文化，走上創新之路，這樣才能把招牌越擦越亮
稻黍干糧稱尚品，香透五味第一村。自1895年金陵人郭玉生落戶北京前門，到1983年“老掌柜”劉振英小胡同里復業，再到現任“掌門人”畢國才繼往開來、開辟傳承與創新并進之路，北京稻香村已薪火相傳100多年。
現在，無論是京式糕點中最具特色的“京八件”，還是牛舌餅、棗花酥、蜂蜜蛋糕等產品，在顧客心中，北京稻香村賣的糕點是色香味形俱全，在北京稻香村人心中，他們想做的是弘揚中華食文化，把美食與健康帶給更多人。創新產品、拓展渠道，中式糕點老字號正煥發出新的活力。
靠一門手藝——
緊跟消費新需求，引領消費新潮流，老字號也能變“網紅”
中秋才過又重陽，又見花糕各處忙�！拔亿s緊去買幾塊重陽花糕，就喜歡那個酸甜口�！鼻安痪茫易”本〇|直門附近的退休老人劉麗華一大早就來到北京稻香村門店，她說：“這重陽花糕是兩層花糕面皮夾著桂花、棗泥、核桃仁、山楂糕等餡料，入口酥軟，還有適合老人吃的糖醇款，來晚了可買不到了�！�
重陽花糕是北京稻香村推出的時令點心，只有每年重陽節前的10多天才能買到，因口感豐富、寓意美好，往往一上市就很快售罄，可以說是時令點心里的“爆款”。
說起北京稻香村的點心，很多老顧客會豎起大拇指說“地道”。然而，北京稻香村的發展也歷經曲折：前些年西式糕點大量涌入，傳統中式糕點受到不小沖擊，北京稻香村也面臨挑戰。與連鎖西式糕點品牌相比，中式糕點店雖然數量不少，但叫得響的品牌寥寥無幾。如何挖掘中式糕點的優勢，作為老字號的北京稻香村做了很多嘗試。
“緊跟消費新需求，引領消費新潮流，老字號也能變‘網紅’。”北京稻香村董事長畢國才說，人們不是不喜歡中式糕點，而是需要更有新意的產品。北京稻香村和人民創意以“我愛我的祖國”為主題，合作推出系列月餅禮盒，在棗泥、八珍、蓮蓉等傳統廣式餡料外，該產品還有更貼近年輕人口味的餡料種類，如紫薯、芝士山楂、雙黃香蓮等，一上市就銷售火爆。北京稻香村和故宮淘寶推出的聯名禮盒產品，也受到消費者歡迎。
“老字號變新國潮，產品和渠道要創新，但一定要守住傳統手藝的‘根’�！碑厙耪f。
走進北京稻香村位于北京昌平區北七家鎮科技園區的食品廠，一股糕點香味撲鼻而來。記者來到重陽花糕的生產車間，面積不大的空間里，30多名工人分工明確、動作嫻熟：1人負責把面包上酥揉好分劑，2人把面劑拍扁遞給負責刻模的工人，其他人負責依次擺上棗泥餅、山楂糕、桃仁、桃脯等果料，最后蓋上一層面皮作為“蓋子”，一共有20多道工序。
“學習碼盤、擺果料可能幾天就行，但全部流程學下來并且熟練掌握，沒有一年半載是不行的�！北本┑鞠愦宓谄叽妓噦鞒腥肆绾缯f，比如重陽花糕刻模那道工序，人們看到的是把壓扁的面團放到模具里一壓再往桌上一“磕”，帶有重陽圖案的面皮就落了下來。實際上，如果力道控制不好，可能壓出來的餅會不平整、厚度不一；如果沒有掌握技巧，不會用手腕的力量，可能連“磕”都磕不下來。
手工制作的工序如此復雜，換成機器加工呢？為什么糕點不能全部用機器生產呢？
“那樣吃起來就沒有酥的感覺。”廉淑虹說。比如，翻毛月餅的特色在于它的酥皮，做成后表面看是一層完整的酥皮，但只要放桌子上稍微用力一震，那酥皮就破碎了，機器很難控制好力度，更別提做出25層酥皮了。再如五仁這種餡兒，它必須靠師傅們手工拌制，如果機器攪拌，就成了泥狀，沒有了五仁的精髓，自來紅里的冰糖如果換成機器做，可能就把皮面戳破了。還有牛舌餅、雪花酥、黑金酥等等，這些都必須手工做。
畢國才告訴記者，現在，北京稻香村日常糕點中有40%是手工制作，而到節日期間手工制作的糕點占到50%。為了讓這種手工技藝傳承下去，北京稻香村一直有師徒傳幫帶的傳統。技藝高的師傅會被評為技藝傳承人，可以帶學徒，把做糕點的手藝和匠人精神傳下去。
吃一種味道——
月餅、餃子、元宵，總能吃出家的味道
老字號名氣大，模仿者往往會接踵而來，北京稻香村也有類似遭遇。同臺競技，北京稻香村如何更勝一籌？
“讓顧客有家的感覺，是北京稻香村一直努力的目標。做顧客愛吃的，讓顧客在美食中品嘗到家的味道�！碑厙耪f。
前些天，家住北京朝陽區紅廟附近的劉淑芬到北京稻香村金臺專賣店買糕點，家中老母親想吃的卻賣完了，“售貨員怕我失望而歸，特別耐心地給我推薦別的糕點，相信母親一定會喜歡�！蹦弥鴿M滿的一袋糕點，劉淑芬滿意地回家了。
在對面熟食柜臺，同樣住在附近的退休大爺李軍也來買點熟食，準備中午做下酒菜。“北京稻香村我常來啊，幾個素丸子，一點‘宮廷八寶’，再來根蒜腸，簡直是美味，尤其是夏天可全靠它們開胃了�！崩畲鬆斦f。
幾塊糕點，半斤熟食，一盒月餅，一袋餃子……在北京稻香村，似乎總能買到一款你想吃的。據了解，北京稻香村食品廠生產糕點、肉食、速凍食品、月餅、元宵、粽子等特色食品共16大類600多個品種。消費者嘴上吃著、心里甜著，感受著一份中國傳統食文化。
今年中秋節前夕，記者來到北京稻香村第三營業部，一進門就被一座高1米、寬1.5米的“兔兒爺山”吸引，“兔兒爺山”上的兔兒爺傳統京味十足，有的正襟危坐，有的則在持杵搗藥，兔兒爺身穿金色鎧甲，有虎、象等當坐騎，背后還插著一排排令旗�！斑@兔兒爺可是咱老北京中秋的獨特文化！兔爺兒月餅我得買幾塊回去嘗嘗�！币晃获v足拍照的顧客說。
原來，今年北京稻香村將玉兔、兔兒爺元素用到月餅產品及禮盒設計上，為傳統禮盒注入新魅力，傳遞濃濃的京味中秋。比如，芝士山楂月餅的餅面就是兩只奔跑的可愛小兔子，表達玉兔祈福、乘風破浪的美好寓意。令不少老北京驚喜的是，“油紙包”月餅也重現北京稻香村40多家門店，現買現包，喚起很多人小時候的記憶。
今年重陽節前夕，北京稻香村與御茶膳房聯合推出手工定制款壽桃禮盒。壽桃禮盒造型各異，有小壽桃組成的壽桃山，也有大小壽桃搭配組合，大壽桃里裝著小葫蘆、小蘋果、小壽桃等造型的糕點，餡料用的是日常售賣糕點中最受歡迎的幾種口味。畢國才告訴記者：“恢復壽桃售賣，就是希望進一步挖掘傳統食文化中的一些產品，為祝壽增加更多儀式感�！�
走一條新路——
推出二十四節氣時令食品，線上銷售不遜線下
傳承與創新，幾乎是所有老字號都會面臨的一個問題。多年來，有的老店因固守老傳統失去了市場地位，有的雖緊跟潮流，卻失去了本來的特色。這個問題，北京稻香村怎么解決？
“北京稻香村凝聚了北京人代代相傳的獨特生活和情感，打造京味文化最美名片，是我們的責任�！碑厙耪f。
作為有著百年歷史的北京稻香村，創新和傳承該怎么平衡？畢國才認為，北京稻香村要走創新之路，但不能丟了原來的傳統。這兩年，北京稻香村依托中國傳統節氣文化和飲食文化，推出二十四節氣產品。立春咬春卷、清明青團、小暑冰糕、霜降兔肉……北京稻香村結合節氣特點，每種糕點、熟食在節氣開始前10天左右售賣，“應時應食”的理念迅速得到了顧客的認同和喜愛。
“春分時節應減少食酸、適當食甜，以養護脾胃，北京稻香村就推出了春分茉莉餅。”畢國才說，看下一個節氣快到了，很多老顧客主動催著我們上新，還收集了各種節令食品的包裝盒。
北京稻香村也積極嘗試在銷售方式上更加適應年輕人的習慣，直播帶貨、電商平臺等方面都有涉及，但也是穩扎穩打、保質保量。
因為糕點的特殊性，很多產品并不適合網上銷售。比如一些酥皮糕點，經過物流運輸后，到顧客手里可能就是皮餡混合，形狀全無。因此，經過嚴格考量，北京稻香村選擇把一些受運輸影響較小的產品搬到網上賣，滿足不同顧客的需求。今年中秋，北京稻香村網上銷售月餅禮盒占總禮盒量的46%。
畢國才認為，市場在變化，消費者在變化，老字號中式糕點應傳承弘揚傳統食文化，走上創新之路，這樣才能把招牌越擦越亮。
本報記者 王 觀
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