記者 李建

　　冬至?xí)r節(jié)，地凍天寒。有些人家習(xí)慣用豬油料理食物，以求熱量滿滿、香氣濃郁。網(wǎng)上說(shuō)豬油富含維生素D和B，營(yíng)養(yǎng)素含量高出任何植物油，而且因?yàn)樯虡I(yè)化程度低，所以豬油不像植物油有很多添加劑。那么，豬油是否真的比植物油更純凈、更安全，對(duì)人體更友好呢？我們可以看看中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅的解讀。

　　問(wèn)題一：

　　豬油比植物油維生素含量更高？

　　豬油油脂中含有4種脂溶性維生素，即VA、VD、VE和VK。VA只存在于動(dòng)物性食品中，植物油中沒(méi)有VA。有些植物油呈現(xiàn)淡黃色，是因?yàn)槠渲泻猩倭款?lèi)胡蘿卜素，即維生素A原，但經(jīng)過(guò)精煉后，其含量會(huì)降低。所以，植物油不是VA的有效來(lái)源。

　　按我國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）中的數(shù)據(jù)，100克煉制豬油中，含有27微克VA，這個(gè)數(shù)值的確高于多數(shù)植物油，不過(guò)意義并不大。因?yàn)閂A的儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)其實(shí)是動(dòng)物的肝臟而不是脂肪，想要補(bǔ)充VA，雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝都是很好的選擇。比如按我國(guó)食物成分表中的數(shù)據(jù)，100克肉雞肝臟中含VA將近3000微克。

　　除了動(dòng)物肝臟，有些橙黃色和深綠色的蔬菜水果也可以提供維生素A原，它們補(bǔ)充VA的效果也高于豬油。比如按食物成分表中的數(shù)據(jù)，100克小白菜熱量值只有14千卡，卻可以在人體中轉(zhuǎn)化出154微克VA。而吃100克煉制豬油，只能得到27微克VA，而且還會(huì)攝入897千卡熱量。

　　然后說(shuō)VD。VD幾乎只存在于動(dòng)物性食品中，植物油中的含量為零。不過(guò)，VD和VA一樣，主要儲(chǔ)存于肝臟中。理論上說(shuō)，動(dòng)物肥肉不是VD的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，其在豬油中的含量也不會(huì)很高。所以，用豬油做菜，對(duì)于補(bǔ)充每天所需VD意義不大。至于網(wǎng)上視頻所說(shuō)豬油中VD含量超過(guò)1000國(guó)際單位，無(wú)人提供數(shù)據(jù)來(lái)源。中國(guó)食物成分表中沒(méi)有豬油的VD含量數(shù)據(jù)，查詢(xún)美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，100克豬油中只有102國(guó)際單位的VD2和D3。

　　再說(shuō)VE。煉制豬油中的確含有VE，含量能達(dá)到5.2毫克（每百克），但與植物油含量相比，這個(gè)數(shù)據(jù)無(wú)疑會(huì)被碾壓。比如按我國(guó)食物成分表數(shù)據(jù)，100克菜籽油中含60.9毫克VE，100克大豆油中含93.1毫克VE。

　　最后說(shuō)VK。豬油中的VK含量極低，幾乎測(cè)不出來(lái)。而植物油中普遍含有VK，含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄欖油。

　　此外，豬的肥肉里雖然還有一丁點(diǎn)兒B族維生素，但因?yàn)樗蠦族維生素都是水溶性的，不溶于油脂。所以煉制豬油中的維生素B1、B2、煙酸、維生素B12含量都很低，基本可以忽略。

　　總之，吃豬油比吃植物油更能補(bǔ)充維生素的說(shuō)法，理由并不充分。

　　問(wèn)題二：

　　豬油比植物油商業(yè)化水平低、污染成分更少？

　　這樣的說(shuō)法失之偏頗。作為屠宰場(chǎng)的豬肉加工副產(chǎn)品之一，豬油一直都有大量商業(yè)化供應(yīng)，超市、菜市場(chǎng)隨處可買(mǎi)，也廣泛應(yīng)用在各種點(diǎn)心、小吃和菜肴加工中。近年來(lái)，每斤精煉豬油價(jià)格通常在20元以上，比大豆油、菜籽油、棕櫚油都貴，并不存在“豬油難以商業(yè)化”的情況。

　　有些人認(rèn)為植物油含有食品添加劑，而豬油則沒(méi)有，其實(shí)未必。范志紅分析說(shuō)，市售植物油為延長(zhǎng)保質(zhì)期、延緩脂肪氧化，可能會(huì)加入TB?HQ、BHA、BHT等合成抗氧化劑，也可能加入維生素E等天然抗氧化成分。但是，市售煉制豬油同樣也可能加入抗氧化劑。雖然豬油飽和程度高于大部分植物油，但因?yàn)樨i油中的維生素E天然含量比植物油低得多，也需要抗氧化劑的保護(hù)。當(dāng)然，依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用的添加劑，無(wú)需擔(dān)心其安全性。

　　家庭自己煉制豬油確實(shí)不會(huì)添加抗氧化劑，但家庭煉制的豬油往往不像商業(yè)化生產(chǎn)的那么純凈，常有微量水分和鐵離子殘留問(wèn)題，更容易氧化變質(zhì)，煉制之后必須盡快食用。

　　家庭煉制豬油時(shí)，因?yàn)榛鹆o(wú)法精準(zhǔn)控制，肥肉過(guò)熱會(huì)產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，以及促進(jìn)衰老的AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物）。特別是那些顏色較深、香味濃郁的豬油渣，更是如此。因此，家庭煉制的豬油不宜常吃多吃。

　　再說(shuō)油脂中的環(huán)境污染物。按生態(tài)學(xué)基本規(guī)律，每上升一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)，難分解污染成分就會(huì)增加10倍左右。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，按同樣食用量相比較，吃豬油所獲得的環(huán)境污染物大概率會(huì)高于吃植物油的數(shù)量。

　　問(wèn)題三：

　　豬油比植物油膽固醇含量更高？

　　這個(gè)問(wèn)題的答案是肯定的。因?yàn)橹参锉旧聿粫?huì)合成膽固醇，所以植物油也都是0膽固醇食品。植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。比如100克芝麻油中含有588毫克植物固醇，100克大豆油中含有317毫克植物固醇。在消化吸收過(guò)程中，植物固醇會(huì)和膽固醇發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，所以攝入植物固醇多，食物中膽固醇的吸收率就低，人體血膽固醇的水平就可能有所下降。

　　豬油里的確含有膽固醇，按我國(guó)食物成分表，100克豬油中含有110毫克膽固醇，這個(gè)數(shù)值大多數(shù)健康人群無(wú)需擔(dān)憂。

　　例如，如果一天吃25克豬油，理論上會(huì)吃到28毫克膽固醇。對(duì)健康人來(lái)說(shuō)，這個(gè)量是不足為慮的。但是對(duì)醫(yī)囑控血膽固醇的人來(lái)說(shuō)，一天的膽固醇限量是200毫克，28毫克占200毫克的14%，所以需要適量控制。范志紅建議高血脂人士盡量不使用動(dòng)物油來(lái)烹調(diào)，包括豬油。不如把有限的膽固醇份額用來(lái)吃魚(yú)蝦和瘦肉。

　　豬油和植物油一直都在我們的飲食中互補(bǔ)共存，具體應(yīng)當(dāng)使用哪種烹調(diào)油，關(guān)鍵要看身體狀況，看日常飲食結(jié)構(gòu)和脂肪酸平衡情況，看烹調(diào)溫度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，吃肉少、吃豆制品多的人適合用點(diǎn)豬油或黃油，吃肉多的人就沒(méi)必要專(zhuān)門(mén)買(mǎi)豬油做菜了。

　　從供應(yīng)維生素E和維生素K以及食品安全角度來(lái)說(shuō)，豬油并不占有優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者不必盲目聽(tīng)信“網(wǎng)言網(wǎng)語(yǔ)”，把豬油當(dāng)成主要的炒菜油甚至是營(yíng)養(yǎng)品，也不必因?yàn)槟懝檀嫉膯?wèn)題就對(duì)豬油過(guò)分恐懼。畢竟，豬油并不是純的飽和脂肪酸，膽固醇含量沒(méi)有那么高。