本期專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院教授梁志宏、副教授薛巖松

在日常生活中，有時存放到冰箱里的酸奶表面會滲出一層水，有消費者認為這是因為酸奶變質，不能再喝了。其實，這是一種認識誤區。酸奶表面出水是一種乳清分離現象，析或滲出的“水”就是乳清。酸奶發生乳清分離不會帶來食品安全風險，只要沒有伴隨變色、異味，就不影響酸奶的安全性，攪拌后仍可食用。

乳清是酸奶發酵過程中自然析出的液體，主要含水分、乳清蛋白、維生素、礦物質和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝結成酸奶凝膠后釋放出的部分，富含營養且對人體無害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即來源于此。酸奶中的乳清分離屬于正常現象，主要是因為酸奶中的乳酸菌發酵產酸導致蛋白質凝固，部分乳清（水分和乳糖等可溶性成分）就會自然析出，尤其在運輸或靜置后更明顯。

酸奶中乳清之所以會析出，常見的原因主要有3個：一是自然發酵過程，乳酸菌分解乳糖產生乳酸，導致蛋白質凝固，部分乳清被“鎖”在凝膠結構中，結構破壞后析出；二是自制酸奶更易出現，未添加增稠劑或穩定劑的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌種發酵）更易析出乳清；三是儲存影響，長時間冷藏、震動或取食時操作不當（如搖晃）會破壞凝乳結構，導致乳清析出。

發現酸奶上面飄了一層水，可直接飲用或與酸奶攪拌均勻后食用。當然，如果乳清出現異味（如臭味、酒味或異常酸味）、顏色異常（如出現粉紅、灰綠等非乳白色）、質地變化（如表面有黑點、霉斑或凝塊不均勻），說明酸奶已變質，須丟棄。

對消費者來說，在選購酸奶時要查看保質期，檢查包裝是否有破漏，按照包裝上標注的儲存條件決定是否冷藏或常溫存放，同時盡快飲用。已開封的酸奶更要盡快喝完，避免存放以免變質。（中國消費者報記者李建/整理）